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당옥 – 기술을 지나 단맛으로 돌아오다

경기헤드뉴스 최보영 기자 | 분 자요리의 시대를 지나온 셰프 신동민 셰프는 한국에 분자요리가 소개되던 초창기를 직접 경험한 요리인이다. 요리를 감각이 아닌 구조와 과학의 언어로 해석하던 시기, 그는 식재료의 질감과 밀도, 온도 변화를 계산하는 방식으로 새로운 조리 표현을 시도해왔다. 당시 분자요리는 기술의 과시가 아니라, 요리를 바라보는 관점을 바꾸는 실험적 언어였다. 일본 요리 교육을 기반으로 한 조리 경험과 해외에서의 실험적 환경은 그의 요리에 기술적 정확성과 구조적 사고를 동시에 남겼다. 재료를 해체하고 다시 조합하는 과정을 반복하며, 그는 맛을 ‘쌓는 것’이 아니라 ‘설계하는 것’으로 이해하게 됐다. 기술 이후에 선택한 단순함 모든 기술을 구현할 수 있는 단계에 이른 뒤, 신동민 셰프는 오히려 복잡한 장치를 덜어내기 시작했다. 화려한 기법보다 중요한 것은 재료가 가진 질감과 단맛의 중심을 얼마나 정확하게 전달할 수 있는가였다. 이는 기술의 포기가 아니라, 기술을 충분히 이해한 이후에 가능한 선택이었다. 그 선택의 결과물이 가로수길의 디저트 공간 당옥이다. 이곳의 디저트는 과장된 장식 대신, 재료의 구조와 균형에 집중한다. 몽실타래 – 설계된 단맛 당옥
- 최보영 기자
- 2026-02-03 18:32
도직한우 ...도축장의 온기를 식탁 위에 올리다!

경기헤드뉴스 최보영 기자 | 신선함의 본질을 맛보다 도심 한복판, 청담동에서 ‘신선도’라는 단어가 이렇게 절실하게 다가온 적은 드물었다. 고기 맛을 논할 때 흔히 마블링이나 숙성, 혹은 두터운 감칠맛을 떠올리기 마련이지만, 도직한우는 그 모든 미사여구에 앞서 ‘신선함’이라는 본질을 이야기한다. 말 그대로 도축장에서 식탁까지 단절 없이 이어지는 시스템이 만들어낸 결과물. 매일 아침 광주의 삼호축산에서 직송된 암소 한우는 공기와 빛에 노출될 틈도 없이 매장으로 도착한다. 고기의 붉은빛은 투명하고 선명하며, 마치 살아 숨 쉬는 듯한 질감을 품고 있다. 이 신선함은 단순히 시간의 문제만은 아니다. 고기를 다루는 방식, 보관과 해동의 절차, 온도 조절, 그리고 잘라내는 손놀림까지. 도직한우는 이 모든 단계에서 고기의 생명력을 지켜내는 방식을 고집하고 있었다. 쌩고기 – 가장 순수한 형태의 감동 이 집의 대표 메뉴 중 하나는 다름 아닌 ‘쌩고기’다. 육사시미라 불리기도 하는 이 메뉴는 한우를 얇게 저며 생으로 내는 방식인데, 흔히 접하는 육회와는 또 다른 결의 세계를 보여준다. 얇게 썰린 고기는 입안에서 흘러내릴 듯 부드럽고, 씹을수록 육즙이 은은하게 퍼진다. 그 식감
- 최보영 기자
- 2026-01-19 13:42
절제의 판단으로 완성한 일본식 이자카야

경기헤드뉴스 최보영 기자 | 도곡여울은 서울 강남구 도곡동에 위치한 일본식 이자카야다. 바 테이블 중심의 구조를 갖춘 이 식당은 사시미와 생선구이, 튀김과 면 요리를 축으로 메뉴를 구성하며, 화려한 연출보다는 재료의 상태와 조리의 밀도에 집중하는 방식으로 운영된다. 도곡여울의 음식은 강한 인상을 남기기보다, 반복해서 찾게 되는 기준점을 만드는 데 가까운 성격을 지닌다. 이 식당을 관통하는 태도는 명확하다. 일본 요리를 그대로 재현하려 하지 않고, 일본 요리가 오랫동안 축적해 온 절제와 균형, 그리고 판단의 감각을 자기 언어로 풀어낸다. 도곡여울의 요리는 이 원칙에서 크게 벗어나지 않는다. 첫 접시가 말해주는 방향 피조개 초된장 무침은 도곡여울의 출발점을 보여주는 메뉴다. 피조개의 탄력은 과하지 않으며, 씹는 순간 즉각적으로 튀어 오르기보다 천천히 되돌아오는 질감을 유지한다. 초된장은 산미를 전면에 내세우지 않고, 피조개가 가진 철분 향과 감칠맛을 덮지 않는 선에서만 작동한다. 이 접시는 강한 자극을 통해 인상을 남기기보다, 이후 이어질 요리의 흐름을 열어두는 역할에 충실하다. 담백함과 지방의 거리 흰살 사시미에 안키모가 곁들여진 접시는 도곡여울이 균형을 어떻
- 최보영 기자
- 2026-01-05 12:04
타이키 – 오뎅이라는 장르의 밀도를 높이다

경기헤드뉴스 최보영 기자 | 서울에서 ‘오뎅’을 이야기할 때, 더 이상 타이키를 빼고 말하기는 어렵다. 이 곳은 유행하는 메뉴를 빠르게 소비하는 식당이 아니라, 한 장르를 오래 붙들고 밀도를 쌓아온 공간이기 때문이다. 타이키는 이름부터 분명하다. 김태휘 대표의 이름에서 따온 상호로, ‘클 태(太), 빛날 휘(輝)’라는 뜻을 품고 있다. 이 이름은 단순한 차용이 아니라, 공간 전체를 관통하는 태도에 가깝다. 크지 않은 가게, 많지 않은 좌석, 복잡한 장식 대신 손끝의 정성과 설계된 감각으로 음식의 온기를 드러낸다. 김태휘 대표는 ‘정통’을 표방하지 않는다. 대신 구조를 이해하고, 재해석한다. 음식은 그에게 있어 손으로 구현하는 하나의 디자인 결과물이다. 이 집의 오뎅은 화려하지 않다. 그렇다고 단순하지도 않다. 무, 곤약, 계란, 바지락, 새우 오뎅, 유부와 두부를 활용한 수제 오뎅들까지, 기본 재료를 중심으로 구성되지만 각각의 식감과 온도, 국물 흡수의 정도가 치밀하게 계산돼 있다. 오뎅을 먹는 순서에 따라 국물의 인상이 달라지고, 술의 선택도 자연스럽게 바뀐다. 타이키에서 국물은 배경이 아니라 구조다. 다시의 농도는 과하지 않게 유지되며, 재료는 국물과의
- 최보영 기자
- 2025-12-29 10:50
엘쁠라또 – 황재원 셰프의 스페인식 시선

경기헤드뉴스 최보영 기자 | 서울 양재천 뒷골목, 화려함 대신 단단한 감각이 숨어 있는 공간이 있다. 익숙한 건물과 거리 안쪽에서 문득 발견되는 식당 ‘엘쁠라또(El Plato)’는 크게 드러나지 않지만, 맛을 통해 기억에 남는 집이다. 요란하지 않고, 차분하게 좋은 음식을 내놓는 이곳은 황재원 셰프가 중심에 선다. 엘쁠라또의 메뉴는 본질적으로는 스페인 요리를 기반에 두고 있지만, 전형적인 타파스 바의 분위기와는 결이 다르다. 그보다는 요리를 ‘차례대로 흐르게’ 만든 이의 손길이 느껴지는 구성이다. 식사는 재료의 조합과 조리의 타이밍, 테이블 위 분위기까지 포함해 마치 “어떤 대화”처럼 흘러간다. 연어의 말끔함으로 문을 열다 첫 접시는 연어 타르타르 스타일의 전채 요리. 고운 색감의 연어가 얇게 슬라이스되어 부드럽게 입 안을 감싸고, 산뜻한 크림과 감귤 계열의 향이 가볍게 균형을 잡아준다. 가볍게 시작하되, 심심하지 않은 질감과 맛. 시작부터 식사의 리듬이 정돈되는 느낌이었다. 로메인, 계란, 하몽이 주는 따뜻한 온기 두 번째 접시는 구운 로메인이었다. 그 옆에는 반숙 계란과 하몽이 서로를 느슨하게 지지해주는 듯한 구성. 불맛을 머금은 채소와 하몽의 깊이,
- 최보영 기자
- 2025-12-09 16:44
판교의 '하루' .....장인의 손끝에서 태어난 한 그릇

경기헤드뉴스 최보영 기자 | 빠르게 확장된 도시 판교 한복판, 느린 시간을 건네는 식당이 있다. ‘하루(HARU)’라는 단출한 이름을 내건 이곳은, 단지 소바를 파는 곳이 아니다. 음식을 통해 흐름을 설계하고, 손끝의 리듬으로 공간의 온도를 만들어가는 장소다. 이곳을 이끄는 이는 ‘소바 장인’으로 불리는 정준모 셰프다. 일본에서 요리를 수학한 그는 오랫동안 소바 하나에 천착해 왔고, 그 장인정신은 식사라는 일상의 장면을 한 끼의 수행으로 바꾸어 놓는다. 정준모 셰프, 장인정신으로 이어온 단일한 길 정 셰프는 용인 동백에서 소바와 덴푸라로 이미 마니아층을 형성한 인물이다. 국내에서도 보기 드물게 메밀 제분부터 제면, 숙성, 온도 조절까지 전 과정을 손으로 다루는 ‘쇼쿠닌(職人)’의 정신을 지닌 조리인이다. 그는 최근 판교로 자리를 옮겨, 보다 정제된 공간에서 자신의 조리 철학을 더 넓은 손님들에게 선보이고 있다. 하루의 공간은 오픈 키친을 중심으로 이루어져 있다. 입구의 노렌을 지나 안으로 들어서면, 마치 일본의 소바집에 들어선 듯 정숙한 분위기가 펼쳐진다. 조명은 과하지 않고, 주방에서는 불필요한 소음 없이 칼질과 면 뽑는 소리가 중심이 된다. 이 모든 배경
- 최보영 기자
- 2025-11-24 19:54
대물섬 ...숙성이 만든 힘의 균형

경기헤드뉴스 최보영 기자 | 여의도에서 이어진 이름 서울 한남동에 자리한 대물섬은 여의도에서 이미 이름을 알렸던 ‘대물집’의 확장판이다. 이름처럼 큰 생선을 다루는 집으로, 3kg 이상의 대광어만을 고집해 숙성회를 내놓는다. 이는 단순히 활어회를 써는 방식과는 다르다. 숙성이라는 과정을 통해 단맛과 감칠맛을 끌어내고, 회에 새로운 결을 부여한다. 대물섬은 그렇게 크기와 숙성이라는 두 가지 원칙 위에 자신만의 철학을 세운다. 숙성회가 보여주는 섬세함 대물섬의 대표 메뉴는 역시 대광어 숙성회다. 투명하게 빛나는 살점은 단정한 배열 속에 놓여 있으며, 첫입은 쫀득한 식감과 은은한 단맛으로 시작된다. 숙성에서 비롯된 감칠맛은 활어회가 주는 즉각적인 신선함과는 다른 차원의 깊이를 전한다. 곁들여지는 깻잎, 김, 묵은지는 단순한 곁가지가 아니라 회를 완성하는 중요한 요소다. 특히 묵은지와 함께 먹는 순간, 숙성회의 풍미는 또렷한 대비를 이루며 더욱 강렬해진다. 이는 정제된 섬세함을 맛보게 하는 방식이다. 소금김밥, 본질을 드러내는 장치 대물섬의 식탁에서 또 하나 주목할 만한 메뉴는 소금김밥이다. 밥과 김만으로 이루어진 단출한 형태지만, 그 소박함 속에서 오히려 숙성회의
- 최보영 기자
- 2025-09-24 14:11

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