□ 농촌진흥청(청장 허태웅)은 추석을 앞두고 명절 상차림에 빠지지 않는 소‧돼지고기 음식 종류에 따라 알맞은 부위와 고르는 법, 보관법을 소개했다.

□ 추석 단골 식재료인 소고기는 고기색이 밝고 붉은 빛을 띠는 것을 고른다. 지방색은 유백색을 띠면서 윤기가 도는 것이 좋다. 포장지 안에 육즙이 많이 고여 있다면 피하는 것이 바람직하다.

○ 탕국용 사태나 양지는 선홍색의 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것을 선택한다. 근막은 근육을 지탱해 주는 결합 조직으로 질기지만 푹 고거나 오랜 시간 끓이면 감칠맛을 낸다.

○ 구이에는 등심, 안심, 채끝 등이 좋고, 살코기 속에 근내지방(마블링)이 가늘고 고르게 분포돼 있는 고기가 향과 맛이 풍부하다.

○ 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 너무 많지 않은 것을 선택한다. 표면의 근막은 요리 전에 없앤 다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 깊은 맛을 낸다.

- 구이용 갈비는 근내지방이 적당히 있고 근막이 적은 것으로 고른다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱 연하게 먹을 수 있다.

□ 돼지고기는 선홍색이나 밝은 미홍색을 띠는 것이 좋으며, 탄력이 있고 윤기가 나면서 지방이 희고 단단한 것으로 고른다.

○ 불고기감으로는 양념에 재워두는 과정을 거치므로 살코기가 많은 앞다리, 뒷다리 부위를 추천한다. 양념구이용은 4∼5㎜ 두께, 육수가 첨가된 불고기 요리에는 2∼3㎜ 두께로 얇게 썬 고기가 적당하다.

○ 구이‧수육을 할 때는 삼겹살이나 목심, 앞다리를 이용한다. 저렴한 가격에 구입할 수 있는 앞다리의 ‘꾸리살’, ‘부채살’, ‘주걱살’과 뒷다리의 ‘홍두깨살’ 등도 즐겨 찾는다.

○ 이밖에 꼬치, 산적, 잡채에 쓰는 고기는 등심, 안심이 좋고, 뒷다리부위의 살코기를 이용해도 된다.

○ 동그랑땡을 만들 때 쓰는 다짐육은 양념 또는 채소와 섞으면 고기의 퍽퍽함이 줄어들기 때문에 앞다리, 뒷다리 부위를 비롯해 남는 고기를 섞어 사용해도 괜찮다.

□ 남은 고기는 반드시 4도(℃) 이하에서 보관하고, 공기가 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막을 수 있다. 조리한 고기는 밀폐 용기에 넣어 냉장‧냉동 보관하며 생고기보다 산화, 변질이 빠르게 진행되므로 되도록 일찍(2~3일 이내) 소비한다.

□ 농촌진흥청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 “요리 용도에 맞게 축산물을 구매하면, 알뜰하게 추석 상차림을 할 수 있다. 남은 고기 보관에도 신경 써 건강한 한가위를 보내시길 바란다.”라고 전했다.

■ 소고기 고르는 요령

○ 소고기를 육안으로 판단할 수 있는 육질은 근내지방도, 고기 및 지방색, 고기결의 상태로 판단한다.

○ 고기의 근내 지방도(마블링)는 둥심이나 목심, 갈비, 양지 등의 살코기속에 지방이 고르게 분포되어 곱게 박혀있는 것을 말하며 근육에 균일하게 많이 박혀 있는 고기가 좋다.

○ 소고기의 색(육색)은 밝은 선홍색을 띠면서 윤기가 나는 것이 좋다. 지방색은 소고기의 지방의 색은 유백색 즉 하얀 우유 빛을 나타내면서 윤기가나고, 적당한 끈기를 가지고 있는 고기가 좋다.

○ 소고기의 결은 소고기 근육의 절단면 표면이 건조하지 않고 탄력이 있으면서 절단면 고기결이 섬세하고 가늘게 보이는 고기가 좋다.

○ 구매할 양을 정하고 육질등급은 원산지, 가격과 기호성향에 따라 선택한다.

■ 돼지고기 고르는 요령

○ 엷은 선홍색이나 밝은 미홍색을 띠는 것이 좋으며 육색이 창백하거나 암적색이 아니어야 한다.

○ 고기에 탄력이 있고 윤기가 나면서 고기주변에 드립 발생이 적은 것이 좋다.

○ 지방색은 희고 단단한 것이 좋다. 또한 변색 부위가 없고 신선하며, 지방이 근육사이에 적당히 분포되어 있는 것을 선택한다.

○ 고기결은 가늘고 조밀하며 근육중에 지방이 적당히 분산되어 있으면 씹을 때 연하고 부드럽다.